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高剪切乳化機對肌肉蛋白質乳化性能產(chǎn)生的影響

 高剪切乳化機的剪切時間對肉糜中顆粒粒度分布和乳化特性的影響 研究3000 rpm剪切速度下不同剪切時間(1 min、3 min、5 min和7 min)對肉糜中脂肪微粒粒徑大小和粒度分布特點、乳化穩(wěn)定性及其凝膠硬度大小的影響。結果表明，脂肪剪切5 min和7 min后，肉糜中脂肪微粒比較小、粒度分布范圍窄，均勻度比較好，乳化穩(wěn)定性好，凝膠強度大，但這兩處理組間差異并不顯著(P0.05)。因而，本試驗選擇背膘在3000 rpm剪切速度下剪切5min制成肉糜及凝膠，能夠滿足研究需要。